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"LA BELLE ASSIETTE"

Des Chefs à domicile.

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Faire venir un chef à la maison, c'est une expérience que tentent de plus en plus de personnes.

Dernier-né de la restauration à domicile, La Belle Assiette propose de faire venir un professionnel chez vous, pour créer et réaliser un repas complet... sans oublier la plonge.

J'ai eu le plaisir de gagner un concours sur le thème de l'oignon , avec comme cadeau.................

 1 cours de cuisine pour 3 ou 4 personnes avec un CHEF.

Et ce chef était

"JOHN SACUTO"

Il m'a proposé 2 recettes :

- Croustillant au parmesan sur son confit d'oignons rouges, St Jacques et des allumettes de pomme granny

- Soupe à l’oignon revisité

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 Je vous dévoile la recette du croustillant au parmesan confit d'oignons St Jacques.

Laissez-vous tenter par cette entrée de fêtes.

Un croustillant de Saint Jacques sur un lit d'oignons caramélisés.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

pâte sablée au parmesan 

200 g de farine tamisée T45

100 g de beurre ramolli

100 g de parmesan râpé

1 oeuf entier

1 pincée de sel

-*-*-*-*-*-*-*-*-

Confit d'oignons rouges

500 g d'oignons rouges

50 g de sucre semoule

3 càs de vinaigre balsamique

quelques gouttes de colorant rouge

sel poivre

2 càs de beurre

-*-*-*-*-*-*-*-*-*

émulsion au lait de coco

1 oignon

1 pincée de gingembre en poudre

20 cl de lait de coco

1 pincée de fond de poisson

1/2 verre de vin blanc

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4 grosses noix de St Jacques fraîches

2 pommes  granny

1 càs de beurre

quelques lamelles de parmesan 

4 emporte-pièces rectangulaires

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °

Pâte sablée

Mélanger la farine, le parmesan, le sel fin et le beurre ramolli.

Pétrir avec les doigts pour bien incorporer le beurre, puis ajouter l'oeuf afin d'obtenir une boule humide et compacte.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la réserver au frais pendant au moins 10 min.

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La cuire ensuite au four à 180 ° pendant 15 min, puis la découper à la forme souhaitée lorsqu'elle est encore chaude.

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Laisser refroidir.

 Confit d'oignons rouges 

 Émincer les oignons rouges et les faire suer dans le beurre, pendant 10 minutes.

Rajouter le vinaigre balsamique, une pincée de sel et le sucre.

Laisser cuire environ 15 minutes à feu très doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres et caramélisés.

Quand il n'y a plus de liquide, remuer souvent avec une cuillère en bois et rajouter le colorant rouge.

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Émulsion au lait de coco

Faire revenir l'oignon émincé dans un peu de beurre avec le gingembre.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié puis mouiller avec le lait de coco et le fond de poisson.

Laisser mijoter à feu très doux.

Filtrer au chinois et émulsionner avec un mixeur.

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Pour finir, faire poêler les noix de St Jacques avec une noix de beurre 1 à 2 minutes ( selon leur grosseur) pour qu'elles caramélisent.

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Éplucher et lever le trognon des pommes.

Les couper en 2.

A l'aide d'une mandoline, ou d'un couteau,  couper des tranches très fines.

 Remplir le fond des emporte-pièces.

Couvrir avec les oignons balsamiques.

Retirer les emporte-pièces.

Déposer les noix de saint Jacques coupées en deux.

Saler à la fleur de sel et poivrer.

Rajouter quelques lamelles de parmesan sur le dessus.

Décorer l'assiette avec l'émulsion et déguster.

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Je vous donne prochainement la recette de la soupe à l'oignon, revisitée du chef JOHN.

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