MACARONS A L'ANCIENNE, GANACHE CHOCOLAT PRALINÉE, DU CHEF MICHALAK

16 janvier 2016

MACARONS A L'ANCIENNE, GANACHE CHOCOLAT PRALINÉE, DU CHEF MICHALAK

INGRÉDIENTS pour 10 macarons

pate à macarons

125 g de sucre glace

50 g amandes entières émondées + 50 g de noisettes entières émondées

80 g de blanc d'oeuf (2 blancs)

25 g de sucre en poudre

Crème chocolat - citron

160 g de crème liquide 35 % mg minimum

120 g de pépites de chocolat au lait + 1 càs de crème pralinée (facultatif)

2 feuilles de gélatine (2 gr)

30 g de yuzu ou jus de citron vert

divers

sucre glace + purée d'orange (facultatif)

PRÉPARATION

La veille

Réhydrater les feuilles de gélatine, dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Chauffer aux micro-ondes, le jus de citron vert et dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

Porter la crème à ébullition. Dans le bol d'un blinder, ajouter le chocolat au lait, la crème chaude et le jus de citron/gélatine. Mixer quelques minutes afin d'obtenir une texture lisse. Verser cette crème dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

macaron

Le lendemain, monter au fouet, cette crème en mousse comme une chantilly et la mettre en poche à douille. Réserver au frais.

Monter les blancs en neige très fermes avec le sucre en poudre.

Mixer ensemble le sucre glace, les amandes et les noisettes. Ajouter délicatement cette poudre en trois temps aux blancs en neige. Remplir de cette préparation une poche à douille munie d'une grosse douille unie.

Coucher 20 macarons sur une plaque en silicone spéciale macarons. Saupoudrer de sucre glace, laisser croûter 10 minutes à chaleur ambiante et enfourner, milieu du four, sans ventilation à 220 ° 13/15 minutes.

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Récupérer les coques de macarons, et les retourner. Garnir une coque sur deux de chantilly chocolat/citron vert, puis les refermer pour former un macaron.

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