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J'ai trouvé cette recette sur le très beau blog Les Spécialités Provençales

 

Daube du gardian de Camargue

Le genre de plat familial qui mérite d'être mijoter pendant des heures.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 

 

1 kg de boeuf, macreuse, jumeau, paleron, + 500 g de joue de boeuf

150 gr de couenne de porc + 1 os à moelle
200 gr d'oignons coupées en rondelles,
200 gr de carottes moyennes + 400 gr de tomates,  1 boite de tomates pelées 800 g
200 grammes d'olives noires ou vertes dénoyautées,
1 litre de vin rouge,
5 cl de cognac,
5 cl d'huile d'olive,
4 gousses d'ail dégermé,
1 bouquet garni,
Sel de Camargue,
Poivre noir en grains du moulin + des baies roses 

PRÉPARATION  

La veille : 

Couper la viande en morceaux  et les mettre dans un saladier.
Mouiller avec le vin rouge.
Ajouter les oignons, les carottes coupés en rondelles, le cognac, l’ail, le bouquet garni, la couenne, les olives, les tomates avec le jus, l'os à moelle et les grains de poivre.
Les arroser d'huile d'olive.
Laisser mariner 24 heures au frais.
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Le lendemain :
Verser le jus de marinade et la viande dans une cocotte minute. Saler.  Cuire 2 h 30 à feu doux.
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Cuire les pâtes dans une eau salée bouillante (regardez le temps sur le sachet)
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Servir cette daube accompagnée de pâte ou
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 des pommes de terre rissolées.
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